1.加工食物原料用的設(shè)備、廚具衛(wèi)生管理

商用廚具設(shè)備、炊具包括刀具、案板、切菜機(jī)、絞肉機(jī)、拌面機(jī)，各種盆、盤(pán)、筐等，由于它們與生料直接接觸，很容易就遭到微生物的污染，因而這些設(shè)備、廚具的洗濯、除菌就顯得很重要。

(1)刀具

生食及熟食運(yùn)用的刀具應(yīng)分開(kāi)，防止熟食被污染。倡議每周磨刀一次，假如無(wú)法做到的話，最少每個(gè)月磨刀一次。不常運(yùn)用的刀容易呈現(xiàn)銹漬，能夠涂上橄欖油(或沙拉油)以防銹，再用報(bào)紙或塑料紙包裹珍藏。

(2)砧板

新木質(zhì)砧板在運(yùn)用之前，需涂以水和鹽或浸于鹽水中，使木質(zhì)發(fā)作收縮作用，使其更堅(jiān)硬結(jié)實(shí)，愈加耐用。

砧板運(yùn)用后，應(yīng)用洗潔劑停止清洗，清洗潔凈之后再用除菌液浸漬，之后再用熱水燙或在陽(yáng)光下暴曬，以起到殺菌作用。砧板的寄存在兩面均能堅(jiān)持通風(fēng)的中央，使其自然枯燥。砧板熟食、生食分開(kāi)運(yùn)用，假如砧板痕跡太多，能夠刨平再用。

(3)抹布

抹布需用清潔劑洗濯，沖洗潔凈后曬干，也可運(yùn)用漂白劑。

(4)肉類切割、絞碎機(jī)

調(diào)理工具如切片機(jī)，煎炒、油炸等烹飪?cè)O(shè)備及保送帶等，均應(yīng)采購(gòu)不銹鋼材質(zhì)的，不要購(gòu)置竹、木質(zhì)等易生霉菌的材質(zhì)制造的，且應(yīng)每日停止拆卸清洗。生銹局部可用15%的硝酸或市面上有售的除銹劑將銹祛除后用清水洗凈。

(5)用具及容器

用具及容器由于其品種與附著的污漬不同，洗濯的辦法也不相同。洗濯后必需將洗濯?jiǎng)_洗潔凈，再用熱水、蒸汽或次氯酸鈉除菌。若用次氯酸鈉除菌的話，在除菌之后應(yīng)以飲用水沖洗并枯燥。金屬用具易被次氯酸鈉腐蝕，若有水分殘留的話很容易就會(huì)生銹。合成樹(shù)脂所制成的用具具有材質(zhì)軟，吸水性低，易損傷等特性，受損局部易附著食品殘?jiān)沟梦⑸镒涕L(zhǎng)，因而在清洗時(shí)應(yīng)特別留意。塑料制的器皿耐熱性差，不能用高溫來(lái)除菌殺菌，因而這類制品能夠以次氯酸鹽或其他化學(xué)辦法除菌。

(6)食物攪拌機(jī)、切菜機(jī)等

食物攪拌機(jī)、切菜機(jī)等在運(yùn)用后應(yīng)立刻拆分清洗。清洗局部包括背部、軸部、拌打軸、基座，清洗后應(yīng)用自然風(fēng)干。每日清洗后，輔助力的軸部洞口應(yīng)滴入5～6滴礦物油。

(7)果汁機(jī)

①在玻璃容器內(nèi)加清水或溫水(40 ℃)，再加少許清潔劑后，約旋轉(zhuǎn)10秒，使容器清洗潔凈，拆開(kāi)零件洗凈。除去水分曬干之后停止保管。

②不可用洗劑藥品(如溶劑、酒精)，以免形成外表變色或涂料剝落。

③不可將水潑在基座上，否則電動(dòng)機(jī)或開(kāi)關(guān)潑水容易發(fā)作毛病。

④刮刀不可浸水，應(yīng)在水龍頭下沖洗，留意不要割傷手。